طراحی و ساخت کارخانجات صنایع لبنی پاستوریزه و هموژنیزه

اصول طراحی کارخانه صنایع در ابتدای هر طرحی باید نوع محصول خود را مشخص کنید و باید توجه داشت مهمترین نکته در این قسمت درک کامل و مشرف بودن کامل به محصول و تکنولوژی تولید آن می باشد شير Milk شير به ترشح طبيعي پستان دام اطلاق ميشود كه از يك يا چند دو شش پي در پي دامهاي شيرده حلال گوشت به دست مي آيد ، بدون آنكه چيزي به آن اضافه يا از آن چيزي كم شده باشد شير مايع بطور مستقيم در توليد ساير فرآورده هاي شيري مورد استفاده قرار مي گيرد . Yoghurt ماست(Yoghurt) ، ماست فرآورده تخميري اسيدي با PH بين 5 /4- 1/4 مي باشد كه داراي خواص فيزيكي ژل مانند است و حاوي مواد معطر و طعم دهنده و از نظر ارزش غذايي نسبت به شير در رتبه بالاتري قرار دارد. ماست فرآورده اي است كه از انعقاد شير پاستوريزه در اثر تخمير لاكتيكي شير بواسطه باكتريهاي اختصاصي لاكتيك بويژه لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس به ميزان معين و در درجه حرارت و زمان مشخص بدست مي آيد . پنیر : پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف از شیر تهیه و در اکثر چدار از پرونده خواص بود پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولاً شیر گاو، گاومیش، شتر٬بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیم مایه پنیر (Rennet) یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دَلَمَه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر بدست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت‌وپز ذوب می‌شوند. انواع پنیر را بر اساس ویژگی‌هایشان چند نوع دسته‌بندی مختلف می‌کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و میزان رطوبت پنیر.[۱] پنیرهای با رطوبت کم (۱۳ تا ۳۴ درصد) شامل پنیر دومان، پنیر پارمیجانو (پارمسان)، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست و پنیر میزوست می‌شوند. پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار، پنیر گودا و پنیر لیقوان است. پنیرهای با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) شامل موتزارلا، کممبرت، پنیر محلی، پنیر پیتزا و پنیر آبی می‌شوند. پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) شامل پنیر کاتیج، ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل و پنیر خامه‌ای است خامه: خامه، فرآورده ای شیری غنی از چربی است که به صورت یک امولسیون روغن در آب بوده و از طریق جداسازی فیزیکی از شیر تهیه می شود. در واقع، خامه امولسیونی است که در نتیجه تغلیظ شدید گویچه های چربی شیر به وجود می آید. خامه به عنوان ماده اولیه تولید کره و بعضی انواع پنیر نیز مورد استفاده قرار می گیرد. عطر و طعم خامه، از مهمترین ویژگی های آن بوده و به خصوص لیپولیز و اکسیداسیون تأثیر بسیار نامطلوبی بر کیفیت آن به جا می گذارند. کیفیت شیر مورد استفاده در تولید خامه از نظر اکسیداسیون و رنسیدیتی دارای اهمیت زیادی است. انواع خامه بر حسب در صد چربی طبقه بندی می شوند که این مقدار معمولا بین 10% (half-and-half) تا حدود50% (double cream ) متغیر است. در ایران، خامه صبحانه با حداقل 30% چربی تولید می شود. دوغ : دوغ نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که ماده خشک آن از طریق رقیق کردن ماست یا شیر استاندارد شده باشد به عبارت دیگر می توان از مخلوط کردن و همزنی مستقیم ماست با آب ، ذوغ تولید کرد و روش دیگر می تواند شامل عمل تحمیر روی شیر با ترکیبات استاندارد شده باشد حال بعد از تعریف کلیه محصولات و مشتقات تولیدی کارخانه و تعریف ظرفیت های تولیدی هر کدام از محصولات کارشناسان این شرکت براساس استانداردها و ضوابط طراحی کارخانجات صنایع غذایی و در نظر گرفتن ملاحظاتی از قبیل توجیه اقتصادی ، شناسایی محل مناسب جهت احداث کارخانه و سایر عوامل موثر در طراحی کارخانه نسبت به طراحی کارخانه متناسب با درخواست مشتریان اقدام می نمایند.